一、概述

米醋的主要成分为醋酸，此外还有少量的其他弱酸。要测定其总酸度，我们可以用NaOH标准溶液滴定，用酚酞作指示剂，从而测得其总酸度。

对于氨基酸氮含量的测定，主要有4种方法：

（1）我们先是使-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可以用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。由于米醋中氨基酸的含量比较少，所以测出的结果准确度较低，选择性较差，滴定终点不易掌握，结果不够理想，而且甲醛会对环境造成污染。

（2）把氨基酸中的-NH2转化成NH4+，因NH4+的酸性太弱，不能用NaOH标准溶液直接测定，所以用甲醛法进行测定NH4+。              

 ⑶氨基酸氮的测定还可以利用Hantzsh反应原理，用乙酰丙酮—甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生物，采用吸光度法测定食醋中氨基酸态氮的含量。

⑷电位滴定法根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。

二、实验原理

1、关于总酸量的测定

醋酸为有机弱酸（Ka=1.8×10-5）, 与NaOH反应式如下：HAc+ NaOH = NaAc + H2O

反应产物为强碱弱酸盐，滴定突跃在碱性范围内，可选用酚酞等碱性范围变化的指示剂。

食用米醋中的主要成分是醋酸，其总酸度用HAc的含量来表示。

2、关于食醋中氨基酸含氮量的测定

（1）用甲醛法测氨基酸含氮量

     氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。由于这两个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的含氮量。用碱完全中和-COOH基时的PH值为8.4~9.2，可用酚酞作为指示剂，NaOH作为滴定剂。

 氨基酸态氮含量=（N×V×0.014×100%）/W，其中N：NaOH标准溶液当量浓渡；V：NaOH标准溶液消耗的总量(m1)；W：样品溶液相当样品重量(克)；0.014：氮的毫克当量。

（2）用吸光度法测氨基酸含氮量

     β-二酮与甲醛的混合试剂与α-氨基酸具有非常灵敏的显色反应。根据Hantzsch反应原理，认为显色产物为3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4-二氢化吡啶羰酸衍生物。

三、所需仪器、试剂的计划用量及配制方法

仪器：

1.台秤 2.岛津电子分析天平 3.锥形瓶  4.铁架台  5.移液管  6.烧杯  7.碱式滴定管    8.容量瓶  9.塑料试剂瓶 10.称量瓶  11.量筒  12.酒精灯   13.可见分光光度计

试剂：

1、NaOH溶液  0.1mol/L 用烧杯在天平上称取4g固体NaOH，加入新鲜的或煮沸的除去CO2的蒸馏水，溶解完全后，转入带橡皮的试剂瓶中，加水稀释至1L，充分摇匀。

2、酚酞指示剂  2g/L乙醇溶液。

3、邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）基准物质  在100—125℃干燥1h后，置于干燥器中备用。

4、食用醋酸试样。

5、中性甲醛溶液18%(1+1)。

6、氨氮标准溶液：称量105℃干燥2h的分析纯硫酸铵0.0472克于100mL容量瓶中，混匀，用水稀释成1mg/L。

7、显色剂：15mL37%甲醛和7.8 mL乙酰丙酮混合，加水至100 mL。

8、缓冲溶液： pH=4.7的NaAc-HAc缓冲溶液，取NaAc83g溶于水加冰醋酸60mL稀释至1L。

9、百里酚蓝指示剂。

四、实验步骤

1、0.1 mol/LNaOH标准溶液浓度的标定

      在称量瓶中以差减法称量KHP3份，每份0.4—0.5g,,分别倒入2—3滴酚酞指示剂，加入40—50mL蒸馏水，待试剂完全溶解后，加入2—3滴酚酞指示剂，用待标定的NaOH溶液滴定至微红色并保持半分钟即为终点，计算NaOH溶液的浓度和各次标定结果的相对偏差。

2、食用米醋中总酸量的测定

     用移液管移取食醋试样20.00mL于100.0mL容量瓶中，用蒸馏水稀释、定容，摇匀。用移液管移取食醋稀释液20.00mL于250mL锥形瓶中，加入25mL蒸馏水，2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至溶液由无色变为微红，30s不褪色即为终点，记录消耗NaOH的体积（平行做3次，相对平均偏差应小于0.2%）。根据NaOH标准溶液的浓度和滴定时消耗的体积（V），可计算出食醋中总酸量。

3、甲醛溶液的处理

   甲醛中常含有微量酸，应事先中和。其方法如下：取原瓶装甲醛上层清液于烧杯中，加水稀释一倍，加入2～３滴酚酞指示剂，用标准NaOH溶液滴定甲醛溶液至呈现微红色。

 4、食用米醋中氨基酸含氮量测定

用移液管取1.00ml上述实验中的 NaOH标准溶液于100ml的容量瓶中、定容、待用。

（1）甲醛法测定

   0ml的待测溶液，加入2滴酚酞指示剂，用 NaOH滴加到刚好颜色变成粉红色30秒内颜色不变化，加入甲醛溶液10mL，再加入百里酚蓝指示剂10滴，用0.001mol/L的 NaOH滴定至蓝紫色，30s内不褪色为终点，记录加入甲醛后消耗NaOH标准溶液的毫升数。

⑵用吸光度法测定

①吸收曲线的制作和测量波长的选择

  用吸量管吸取0.0mL和1.0mL氨氮标准溶液分别注入两个50mL容量瓶中，各加入20.0mL缓冲溶液，20.0mL显色剂，水稀释到刻度，混匀。于100℃水浴中加热15min，取出用冷水冷却到室温，移入1cm比色皿，以试剂空白为参比，在360—460nm之间，每隔5nm测一次吸光度，在坐标纸上，以波长λ为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制A与λ关系的吸收曲线，从吸收曲线上选择测定N的适宜波长，一般选用最大吸收波长。

②标准曲线的制作

  在7个50mL的容量瓶中，用移液管分别加入0mL，0.2 mL，0.4 mL，0.6 mL，0.8 mL，1.0 mL1mg/L氨氮溶液，均加入20mL缓冲溶液，20mL显色剂，摇匀，再用水稀释到刻度，摇匀。于100℃水浴中加热15min,取出用冷水冷却到室温。用1cm比色皿，以试剂为参比溶液，在所选择的波长下，测量各溶液的吸光度。以含N量为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制标准曲线。

③食用米醋中氨基酸含氮量测定

用移液管准确吸取适量待测液10mL于50mL容量瓶（或比色皿）中，按标准曲线的制作步骤，加入各种试剂，测量吸光度。从标准曲线上查出和计算试液中铁的含量（单位为μg/mL）

文章参考：中国化工仪器网