一、原理   

   果汁中的有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，用消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算总酸量。又根据氨基酸为两性电解质，氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基，使溶液显示酸性，再用氢氧化钠标准溶液滴定以酸度计测定终点，根据加入甲醛后氢氧化钠标准溶液的消耗量计算出氨基态氮的含量。

二、仪器设备  

（1）酸度计(附磁力搅拌器)；（2）玻璃复合电极；（3）电子分析天平，最小称量是0.1mg；（4）滴定管5ml。 

三、试剂  

（1）所有试剂均使用分析纯；分析用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸、冷却；

（2）0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液，按GB/T601配制与标定；

（3）0.01mol/L氢氧化钠标准溶液(临用现配)；

（4）0.05mol/L氢氧化钠标准溶液(临用现配)；

（5）中性甲醛溶液：在使用前1 h根据中性甲醛溶液的需用量，将甲醛用氢氧化钠溶液调到pH8.4；

（6）pH6.86和pH9.18缓冲溶液。

四、分析步骤   

     酸度计接通电源，预热30min后，用pH6.86，和pH9.18的缓冲溶液(3.6)校正酸度计。称取混合均匀的果汁2~5g于250ml烧杯中加40~60ml蒸馏水将烧杯置于电磁搅拌器上，插入电极。开动搅拌器，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液慢慢中和试样中的有机酸，如样品酸度低，用0.01mol/L(或0.05mol/L)氢氧化钠标准溶液滴定，随时观察溶液pH的变化，接近滴定终点时放慢滴定速度，一次滴加半滴(最多一滴)，直到酸度计指示pH8.2，即达到滴定终点。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积数值(V1)。 

     将烧杯中的混合液继续滴定到pH8.4，并保持1min不变。然后准确加入10ml中性甲醛溶液(3.5)，再用0.1mol/L(或0.05mol/L)氢氧化钠标准溶液滴到pH8.4。记录加入中性甲醛溶液后消耗0.1mol/L(或0.05mol/L)氢氧化钠标准溶液的体积数值(V2)。同一被测样品应同时测定2次。

     空白试验：用水代替试样，按以上步骤操作，记录酸度计显示pH8.2时的体积数V01，和加入中性甲醛后，酸度计显示pH8.4后所消耗的体积V02。

五、计算结果

   （1）果汁中总酸的含量，按×100计算，式中 X— 果汁中总酸的含量 (g/100g或g/100ml)；V1—样品滴定消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml；V01—空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积(ml)；C—氢氧化钠标准溶液的浓度(mol/L)；m—样品的质量(g或ml；K—换算果汁中适当酸的系数：苹果酸0.067、柠檬酸0.064、酒石酸0.075。允许差：同一样品同时或连续2次测定结果的相对误差≤±5%，取平均值作为结果，精确到小数点后2位。

（2）果汁中氨基态氮含量，按计算，试中X—果汁中氨基态氮的含量(mg/100g或g/100ml)；V2—加入中性甲醛溶液后，滴定试样消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的体积(ml)；V02—空白试验消耗0.05 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积(ml)；m—样品的质量(g或ml)；C—氢氧化钠标准溶液的浓度(mol/L)；14—与1ml氢氧化钠标准溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相当的氮的质量(mg)。允许差：同一样品同时或连续2次测定结果的相对误差：氨基态氮≥10mg/100g，≤±2%；氨基态氮＜10mg/100g，≤±5%。取2次测定的算术平均值作为结果，精确到小数点后1位。