一、维生素B1
维生素B1（VB1）又叫硫胺素，食品中VB1的存在形式如下：
⑴ 常以游离态存在；
⑵复合脂形式存在（磷蛋白）；
⑶ 辅羧酶形式存在
VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物含量丰富。
VB1的性质如下：
⑴ VB1在中性、碱性下不稳定，易分解；
⑵ VB1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定；
⑶ VB1为白色结晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。
二、VB1的测定
用荧光法测定。所用仪器包括荧光分光光度计、匀浆机、恒温箱、烧杯等。
⑴ 原理
硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成一种兰色荧光物质，即为硫色素，在紫外光下，硫色素发出荧光。
⑵ 方法
① 萃取
100g样品于干燥烧杯中，加入100ml0.1N H2SO4，打成匀浆，煮沸30分钟，称取一定的样品经高压锅121℃、20分钟高压酸解
② 水解
在酸解的样品中冷却后加入含有10%糖化酶的10ml2.5MNaAC溶液，摇匀，用15%NaOH调PH=4.5，用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50℃恒温箱中12小时。
③ 纯化
采用柱层析提纯，吸附剂采用的是人造浮石。人造浮石用25%KCl溶液分数次洗涤，主要是把VB1吸附上去，吸附上去后，再用热水淋洗，最后用25%KCl-HAC把VB1洗脱下来，这样就得到纯VB1，再根据上面的原理在碱性下分析。
④ 分析
装填柱子（离子交换柱）→ 提纯 →氧化 → 测定。
