越来越多的人担心，隔夜剩菜中产生大量亚硝酸盐可以致癌。这样如果当餐的饭菜确实吃不完，扔掉又太浪费，该怎么办。对于一些中午自带便当的上班族，也是习惯将前一天晚上的饭菜装进饭盒，第二天食用，简单方便。而亚硝酸盐这一物质的出现令很多人产生恐惧。        

  剩菜究竟能不能吃？下面我们来揭晓一下事情的真相。

1. 蔬菜中亚硝酸盐从何而来

 蔬菜，在生长过程中需要施加氮肥，蔬菜在吸收氮转化为氨基酸的过程中，会产生硝酸盐。蔬菜中含有的一些还原酶会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜在烹饪炒熟的过程中，还原酶高温失去活性，这样看来，这一过程可以减少亚硝酸盐的产生，刚刚烹调好的蔬菜，亚硝酸盐含量低。

 但是在保存过程中，空气中的细菌作用于食物，加上人的筷子翻动及夏季高温，使细菌与食物充分混合大量繁殖，将硝酸盐大量转化为亚硝酸盐。

2.隔夜菜亚硝酸盐含量到底有多高

 针对于此，选取样本进行试验。新出锅油菜和隔夜12小时油菜，新出锅西兰花与隔夜12小时西兰花，隔夜保存条件为置于空气中室温放置，室温约25度。

2.1.原理

 采用国标GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中第二法“分光光度法”进行检测。

 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成紫红的染料，用紫外分光光度计进行测试。

2.2 溶液配制

2.2.1 亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000ml。

2.22 乙酸锌溶液（220g/L）:称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。

2.2.3 饱和硼砂溶液（50g/L）：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。

2.2.4对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%（V/V）盐酸中

2.2.5盐酸奈乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，混匀后，置于棕色瓶中，避光保存。

2.3 仪器和设备

电子分析天平（万分之一天平），粉碎机，超声波清洗器，紫外可见分光光度计，振荡器、烧杯、搅拌棒等常用玻璃仪器

2.4 样品测试

2.4.1 提取

称取约5g制成匀浆的样品于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中解热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

2.4.2 提取液净化

在振荡上述提取液时，加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，出去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。各试样滤液中分别加2ml对氨基苯磺酸，混匀，静置3-5min后，各加入1ml盐酸奈乙二胺显色剂，加水至刻度，混匀，静置15min，于紫外分光光度计测定其吸光度。

2.4.3 亚硝酸盐的测定

将上述滤液于波长为538nm处测定其吸光度，比较新出锅蔬菜与隔夜剩菜亚硝酸盐含量的差别。

检测结果如下：

国标GB2762-2005食品限量污染物中规定，蔬菜中亚硝酸盐含量≤4mg/kg。可见蔬菜在存放一定时间后，亚硝酸盐的含量的确有所升高。根据我们的实验结果，叶类蔬菜长时间存放亚硝酸盐含量升高迅速，放置12小时后，油菜中亚硝酸盐含量直逼国家标准限量4mg/kg。

所以剩菜可以致癌等传闻可以说是夸张的，但是还是建议大家新鲜蔬菜尽量现炒现吃，实在是有剩余可将剩菜放入冰箱冷藏，这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，但时间也不宜过长。

（文章参考仪器信息网）