一、概述
亚硝酸盐作为一种食品添加剂，它能使肉制品保持良好的色泽。目前已广泛应用于肉制品的加工中，是国家允许使用的食品添加剂。但是亚硝酸盐使用过量会有致癌作用和使食用者食物中毒。
本文采用盐酸萘乙二胺法，对三种不同来源熟牛肉进行随机采样，通过实验对个样品进行检测分析。
二、测定原理
依据GB5009.34-2010 第二法分光光度法
原理：亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。
采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由此总量减去亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。
三、仪器和试剂
亚铁氰化钾溶液(106g/L);
乙酸锌溶液（220g/L）;
饱和硼砂溶液（50g/L）;
对氨基苯磺酸溶液（4g/L）;
盐酸萘乙二胺（2g/L）;
亚硝酸钠标溶液（5μg/mL）;
四、实验方法
4.1 样品
从市场上随机购买三种熟牛肉，并进行编号。1号样品购于专门卖牛羊肉的回民小区店，二号样品购于超市为某大品牌的熟牛肉，三号样品购于熟食店。
4.2 提取
样品剪碎，称取5ｇ置于50 mL烧杯中，加12.5mL饱和硼砂溶液搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，再超声波超5min中，放置至室温。
4.3 提取液净化
在振荡上述提取液时加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度,摇匀, 放置30min,除去上层脂肪,上清液用滤纸过滤,弃去初滤液30mL,滤液备用。
4.4含量测定
吸取40.0mL上述滤液于50mL带塞比色管中，另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0μｇ、1.0μｇ、2.0μｇ、3.0μｇ、4.0μｇ、5.0μｇ、7.5μｇ、10.0μｇ、12.5μｇ亚硝酸钠），分别置于50mL带塞比色管中。
于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液（9.19），混匀，静置3min～5min 后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液(9.20) ，加水至刻度，混匀，静置15 min ，用2cm 比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。根据标准曲线方程算得相应的亚硝酸钠浓度（μg/mL），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。
4.5 结果计算
式中：
X1 ——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A1 ——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg ）；
m——试样质量，单位为克（ｇ）；
V 1 ——测定用样液体积，单位为毫升（mL）；
V 0 ——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。
五、小结
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》判定，肉制品中亚硝酸盐最大允许残留量为30mg/kg，通过检测数据可知，三种牛肉均超标，但未出现某些报道中的多倍超标情况。
注：本实验样品有限，不可以偏概全。仅为技术交流，共同探讨。
