概述
葱烧海参,北方名菜。以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,是“古今八珍”之一,营养丰富,滋肺补肾。
本文采用气相色谱质谱法分析鉴定葱烧海参的香气成分,利用Amdis质谱解卷积软件识别拆分共流出色谱峰和基线不好的地方峰,得到更纯净的质谱图,更利于下一步质谱检索的工作,并结合保留指数校正使质谱检索结果更为准确。
1、试验仪器与装置
气相色谱-质谱联用仪,带FID检测器。
2、样品和标样
样品:葱烧海参,大葱,常用调料
所有香气化合物标准品均来自试剂公司,少数为实验室内部精制标样。C6-C30正构烷混合标准物
3、GC/MS条件
(1)色谱条件:
色谱柱:安家毛细管柱;
升温程序:60℃,以3 ℃/min升至250℃,保持68 min;
载气(He,纯度99.999%以上)流速1.6 mL/min;
进样口温度250℃,不分流进样。
(2)质谱条件:
电子轰击(EI)离子源;电子能量70eV;传输线温度280℃;离子源温度约180℃;四级杆温度150℃。SCAN扫描范围:29-400。
4、样品处理及分析方法
采用现场取样提取。把适量切碎的葱烧海参放入一次透明塑料杯,插入动固相微萃取萃取头,在底部用60度左右热水保温,提取时间:40min。收好萃取头后在干冰盒里保存待GCMS分析。
回到实验室后,在GCMS进样口解析。解析温度:250度,解析时间1min。萃取头:DVB/CAR/PDMS,65μm, 2cm。
在分析样品前,和样品分析完全相同的条件下,用0.05%的C6-C30的正构烷标样注射到GCMS,获得正构烷的保留时间,用于计算保留指数。分析样品后,用软件计算样品各个组分的保留指数,并和标样的保留指数对比来,结合质谱来定性。
事先也用同样方法测定标样的保留指数备用。
5、结果与讨论
葱烧海参顶空固相微萃取的总离子色谱图(TIC)如下:
数据处理过程:先用Amdis质谱数据解卷积处理质谱数据,减少本底干扰,对共流出峰拆分,提取出大峰下面的峰或隐藏在里面的色谱峰。例如固相微萃取开始一段的基线较高(可能是萃取头吸附空气引起的), 用amdis就很容易检索出来二甲基硫醚(dimethyl sulfide);
5.85分钟的citronellene在硅氧烷的大峰(来自萃取头的干扰)里面,用amdis才能看到;
12.55分钟的异戊醇(isoamyl alcohol)和柠檬烯(limonene)里的很近,用普通检索就可能漏掉;12.67分钟是桉叶素(eucalyptol)和乙位水芹烯(beta-phellendrene)的合峰,在极性柱子上一般是很难分离,不易判断,用amdis就可以容易检出。其它的例子很多,就不一一列举了。同时用Amdis的MSL质谱数据库和工作站的PBM(L)质谱数据库检索,并结合保留指数来鉴定峰。所有保留指数均由标准样品测定。极少数没有保留指数的化合物,参照其它资料和以往的经验,在保证良好匹配度的情况下确认。用质谱总离子(TIC)色谱图的面积归一化法来计算相对含量,部分结果采用Amdis结果的比例来折算。
葱烧海参成分表
No | Chemical Name | Area% |
1 | Pentane | 17.000 |
2 | Methyl cyclopentane | 0.723 |
3 | Dimethyl sulfide | 0.179 |
4 | Octane | 0.315 |
5 | Acetone | 0.086 |
6 | Ethyl acetate | 0.387 |
7 | 2-butanone | 0.229 |
8 | 2-methyl butanal | 0.423 |
9 | 3-methyl butanal | 1.999 |
10 | Ethanol | 11.032 |
11 | 2-ethyl furan | 0.182 |
12 | Isododecane | 0.322 |
13 | citronellene | 0.143 |
14 | Diacetyl | 0.573 |
15 | Valeraldehyde | 1.490 |
16 | Decane | 0.537 |
17 | Pinene alpha | 0.358 |
18 | Ethyl butyrate | 0.050 |
19 | 2E-butenal | 0.401 |
20 | cycloheptatriene | 0.193 |
21 | 2,3-pentanedione | 0.093 |
22 | Camphene | 0.602 |
23 | dimethyl disulfide | 0.122 |
24 | Hexanal | 5.895 |
25 | tiglinaldehyde | 1.991 |
26 | Pinene beta | 0.645 |
27 | Butanol | 0.580 |
28 | Carene delta-3 | 0.143 |
29 | 2-methyl-2-pentenal | 0.115 |
30 | Methyl amyl ketone | 0.064 |
31 | Heptanal | 0.595 |
32 | Isoamyl alcohol | 3.832 |
33 | Limonene | 12.321 |
34 | Eucalyptol | 0.530 |
35 | beta-phellandrene | 0.516 |
36 | Tr-2-hexenal | 1.017 |
37 | 2-pentyl furan | 0.630 |
38 | Pentanol | 0.501 |
39 | gamma-terpinene | 0.050 |
40 | 3,4-dimethyl thiophene | 2.500 |
41 | Methyl-1-propenyl disulfide tr | 0.860 |
42 | 2-methyl pyrazine | 0.150 |
43 | Acetoin | 0.415 |
44 | Styrene | 1.046 |
45 | Methyl-1-propenyl disulfide cis | 2.486 |
46 | p-cymol | 0.358 |
47 | Acetol | 0.838 |
48 | 2,5-dimethyl pyrazine | 0.143 |
49 | Tr-2-heptenal | 1.698 |
50 | Ethyl lactate | 5.086 |
51 | Hexanol | 0.301 |
52 | Dimethyl trisulfide | 0.501 |
53 | 2,3,5-trmethyl pyrazine | 0.301 |
54 | Nonanal | 1.340 |
55 | Tr-2-octenal | 0.351 |
56 | 3-ethyl-2,5-dimethyl pyrazine | 0.193 |
57 | hepten-3-ol | 0.408 |
58 | Acetic acid | 2.944 |
59 | furfural | 0.716 |
60 | Tr-2-tr-4-heptadienal | 0.473 |
61 | 2-furyl methyl ketone | 0.193 |
62 | Camphor | 0.358 |
63 | Benzaldehyde | 0.107 |
64 | Tr-2-nonenal | 0.158 |
65 | Linalool | 0.150 |
66 | Octanol | 0.451 |
67 | Dimethyl sulfoxide | 0.150 |
68 | 5-methyl furfural | 0.172 |
69 | Butyrolactone gamma | 0.186 |
70 | butyric acid | 0.530 |
71 | menthol | 0.344 |
72 | Caryophyllene beta | 1.519 |
73 | acetophone | 0.122 |
74 | Furfuryl alcohol | 0.165 |
75 | Diethyl succinate | 0.702 |
76 | Tr-2-tr-4-decadienal 1 | 0.587 |
77 | Coproic acid | 0.623 |
78 | Phenylethyl alcohol | 1.870 |
79 | BHT | 0.372 |
80 | Maltol | 0.036 |
81 | Methyl 2-pyrrolyl ketone | 0.258 |
Total | 99.030 |
注:由于没有加入内标物进行半定量计算,虽然表中的数字看着很大(是相对比例),但实际含量非常小,均在ppb级。
从上述结果来看,从葱烧海参里一共鉴定测定了约81个香气组分。其中有来自调料香料本身出现的成分,例如硫醚等硫化物是来自大葱的香气,葱烧海参烹调后的香气成分,油脂加热之后的脂肪醛等香气成分等。上述结果里面有较多正戊烷不知道具体原因,以及其它烷烃部分可能来自油脂的分解等。
(内容来源仪器信息网)