一、概述

本文解读的是 GB4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》。

注：以下文字内容仅仅代表个人理解。对于条款的最终解读，以国家食品安全风险评估中心发布的解释为基准。

二、详细变化介绍

1、封面

变化：删除了标准的英文名称

解读：这是2012年之后的固定做法。

变化：修改了发布单位名称，由“中华人民共和国卫生部”改为“中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会”和“国家食品药品监督管理总局”

2、前言

变化：这部分只写了替代2010版本标准，但是把以往历次版本全部删掉了

3、范围

本章节没有修订。 

存在的问题：标准中菌落总数的英文名称Aerobic plant count，翻译过来不是菌落总数，而是需氧平板计数。

4、术语和定义

本章节没有修订。 

存在的问题：用微生物菌落总数来解释菌落总数，感觉文法有点不通。但是从定义来说，还是很明确的包括了平板上出现的全部微生物菌落。

5、培养基和试剂

本章节没有修订。 

个人想法，要是磷酸盐缓冲液跟生理盐水一样描述为无菌磷酸盐缓冲液，看起来格式会更整齐。

6、检验程序

技术内容没有修订。 

变化：改了两个字，其中一个字改错了：在第三个流程格子里面，“选择2个～3个适宜稀释度的样品均液，各取1mL分别加入无菌培养皿中”，个人认为这里应该是样品匀液；修改了无菌培养皿原来的“内”字改为“中”字。

7、操作步骤

本章节没有修订。 

存在的问题：

（1）条款没有问题，但需要注意的是，对于特殊样品是否需要调节pH值，目前菌落总数测定的标准也是没有规定的，以后公布的 GB4789.17～25 样品前处理系列标准应该会明确，但是目前建议大家尽量使用无菌磷酸盐缓冲液，这样可以自动调节一些pH，降低异常酸碱性的影响。 

（2）关于什么样的水产品为三十度培养72 h。建议大家参照相关食品安全国家标准的产品分类规定，明确水产品和水产制品的区别再确定培养方法，只有水产品才适用于本条款。 

条款没有问题，但也是多数实验室不认真执行的条款。比如检验水产品等等产品，没有绝对的把握，在开始实验前，一般都需要想好检验步骤，重新覆盖一层琼脂，不然最终结果常常都是菌落蔓延。 

（3）规定了当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，如何判定。但是如果是有明显界限的链状生长时呢？应判为实验室污染。

8、结果与报告

本章节没有修订。 

常见的纠结就是两个平皿上仅有一个菌落的时候，如何报告。建议实验室自行规定作业指导书。

9、附录

变化：附录A删除了“规范性附录”。

解读：这也是这个系列标准目前的习惯做法了。 

变化：附录的修订，把所有关于pH值的描述调整到制法里面了。 

存在的问题：

A.1.2里面的确定的pH7.0，跟GB 4789系列标准里面其他标准使用的PCA的pH差别好大，会给实验室带来困扰。

（内容来源实验助手）