一、概述
亚硝酸盐在肉类制品中作为发色剂限量使用，让肉制品看起来红红的好看，但是人类食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，中毒事件也经常发生。
肉灌肠中亚硝酸盐检测可以用离子色谱法和分光光度法，本文主要说明分光光度法。
二、方案介绍
1、测定标准及方法
GB 5009.33-2016，分光光度法
2、所需仪器及试剂
722S可见分光光度计、十分之一电子天平、电炉、水浴锅、常用玻璃仪器等，
饱和硼砂溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、亚硝酸钠标准使用液、氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液等。
3、实验步骤
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。具体如下：
（1）前期准备
用烧杯盛水并用电炉加热至沸腾，备用（制备70度左右的水）；
水浴锅打开电源，让水沸腾，备用；
取出肉灌肠切开，并剁碎，用电子天平称取5ｇ试样置于500 mL容量瓶中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，加入70℃左右的水约300 mL，于沸水浴中加热 15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
（2）提取净化
往样品瓶中加入5 mL 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5 mL 乙酸锌溶液，混匀并振荡提取液，加水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
（3）样品测定
吸取40.0 mL 上述滤液于50 mL 带塞比色管中，另吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0μｇ、1.0μｇ、2.0 μｇ、3.0 μｇ、4.0 μｇ、5.0 μｇ、7.5 μｇ、10.0 μｇ、12.5 μｇ亚硝酸钠），分别置于50 mL 带塞比色管中。
于标准管与试样管中分别加入2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min 后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。
4、计算公式及结果
按照标准曲线，输入吸光度求出浓度A（ug），然后按照下列公式计算出肉灌肠中的亚硝酸盐含量mg/kg，通过计算查看样品中的平均含量。
国家限量值30mg/kg，如果计算结果大于30mg/kg，则该样品中亚硝酸盐超标。分光光度法加标回收率在98.5%以上。
三、小结
购买肉灌肠时对颜色鲜艳、特别好看的肉制品，最好谨慎购买。
但是腊肠熏肉不一定亚硝酸盐超标，肉类食品加工中，亚硝酸盐允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用，以防止病原微生物生长、保持肉类色泽，会有利于肉类的保存和运输。
比如我们常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等，只要是正规产品，食用适量，就不用担心安全问题。
（内容参考仪器信息网）
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