人体是由许多元素组成的，它们在人体内的含量与当地的土壤、水、食物和空气中的含量密切相关。特别是微量元素，在土壤、水和食物中含量极微，容易受环境因素的影响。矿物质是构成机体内调节生理功能的重要物质，所以缺乏时就会引起疾病。

一、几种常见矿物质

1、钙

钙为人体含量最丰富的矿物质，成人体内含钙量约为  1200g，约占人体化学组成的2%。钙在体内具有两大方面的功能，一为结构功能，99%的钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分；二为参与血液凝固过程、维持神经和肌肉的兴奋性、激活多种酶等调节功能。

2、铁

铁是人体内含量最多的一种微量元素，在体内总量约为 4g-5g。铁在人体内的主要功能是构成血红蛋白和肌红蛋白的成分，参与组织中氧气及二氧化碳的转运和交换过程。此外，铁作为过氧化氢酶和细胞色素氧化酶系统的组成成 分，参与组织中生物氧化还原反应。铁还能提高人体免疫力。

3、锌

成人体内含锌约 2.5g，人体所有组织中均含有微量锌，主要集中于肝脏、肌肉、骨骼和皮肤中。

4、其他

Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子，保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大。

矿物质微量元素是参与人体生长发育和免疫过程的重要物质，所有的微量元素都不能在体内合成，完全依赖外界摄入。大部分人体必需的微量元素是人体健康、生长、发育不可缺少的营养素。微量元素虽然在人体内含量很少，但它具有“量微效大”的特点，人体一刻也不能离开。

微量元素主宰着人体的重要生理功能，缺乏时会影响生长发育和免疫机能，可直接引起生物体免疫器官、免疫细胞等组织的伤害、改变和分化，导致免疫缺陷；或是影响生物体其它组织的营养代谢和生长，间接引起免疫功能下降。

    国际微量元素研究学会长期的研究发现，矿物质微量元素缺乏会造成下列多种病变：1) 贫血、体弱多病，2) 生育及发育迟缓，3) 免疫机能不足、抗病力差，4) 致病及致癌机率提高，5) 心脏血管疾病，6) 神经系统异常，7) 先天性异常，包括畸形胎，8) 孟凯氏症肌肉无力，9) 葡萄糖代谢异常，10) 生殖系统之病变 (Ruan ，1997)。

    因此唯有每天均衡而充足的摄取矿物质，方可确保我们体内百万兆个细胞之各种必要生化功能的正常运作，并促进免疫系统发挥完整的保护功能，使我们免受疾病的侵害。

二、食品加工与矿物质

微量元素不会因酸碱处理，接触空气、氧气或光线等情况而损失，但食品加工方法会影响到食物矿物质的含量和可利用性。如，在食品烹调过程中，矿物质容易从汤汁中流失。而某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间长以致鱼骨酥软，反而提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。

食品加工中矿物质的增加，可能是由于加工用水、食品添加剂的加入而导致，或是接触金属容器和包装材料所造成。

食品中矿物质的损失与其他营养素（如维生素）的损失不同，常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形式而损失。食品加工中的清洗、整理、去除下脚料、烫漂、蒸煮等手段是矿物质损失的主要途径。

食品中矿物质损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率的下降。一些多价阴离子，如广泛存在于植物性食物中草酸、植酸等就能与二价金属离子如铁、钙等形成相应的盐，而这些盐是非常不易溶解的，在消化道中被机体吸收利用的程度很低，造成矿物质营养质量下降。

三、主要加工方法对矿物质的影响

1、烫漂对食品中矿物质含量的影响

食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大，这主要是因为烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它们的溶解度有关。但硝酸盐的损失对人体的健康是有益的。

2、烹调对食品中矿物质含量的影响

烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内流失。如马铃薯在烹调时的铜含量随烹调类型的不同而有所差别，铜在马铃薯皮的含量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却明显增加。豆子煮熟后矿物质的损失非常显著。

3、碾磨对食品中矿物质含量的影响

谷物是矿物质的一个重要来源，谷物的胚芽和糊粉层中富含矿物质，所以谷物在碾磨时会损失大量的矿物质，损失量随碾磨的精度而增加，但各种矿物质的损失有所不同。小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失，其中锰、铁、钴、铜、锌损失严重。精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%～45%；同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。

4、大豆深加工对微量元素的影响

大豆加工成脱脂大豆蛋白粉，或进一步制成大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白。大豆在加工过程中除硅外不会损失大量的微量元素，而铁、锌、铝、硒等元素反而得到浓缩。因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。

5、其他

食品加工时，加工用水、设备、包装条件以及使用的食品添加剂也是食品中矿物质增加的重要原因。通常用于食品强化的矿物质有钙、铁、锌、铜、碘等。

总之，食品加工对矿物质含量的影响与多种因素有关。它不但与加工的手段（工艺）有关，而且也和食品中矿物质的组成和分布密切相关。

（内容来源食典报）