一、方案简介
酱油的生产主要以大豆、面粉为主要原料，通过添加相关微生物以及酶的反应作用，从中提取生酱油，并通过一系列的加工消毒、沉淀、过滤，制成人们日常食用的酱油。
铵盐是酱油中存在的非营养成分，降低铵盐含量对于提升酱油风味具有重要意义。铵盐来源主要有三个途径：一是大豆蛋白质分解物；二是配兑酱油的添加剂带入；三是厂家为了提高酱油全氮和氨基酸态氮含量，人为添加铵盐。铵盐含量超标，不仅影响酱油风味，还会对人们身体健康产生不良影响。故酱油中铵盐含量的测定具有重要意义。
本文方案采用电位滴定法测定酱油中的铵盐含量，该方法简单、有效、准确且易于操作。
二、方案参考标准
GB5009.234-2016食品安全国家标准食品中铵盐的测定
GB18186-2000酿造酱油（铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%）
三、所需仪器及试剂
仪器：雷磁ZDJ系列滴定仪（电位滴定）
试剂：1、0.1mol/L盐酸标准滴定溶液（配制与标定参考文件M9107-2015）
2、氧化镁
3、硼酸溶液（20g/L）：称取20.0g硼酸，加水溶解，定容至1000mL。
四、实验过程
准确吸取2.0mL混匀试样，置于500mL蒸馏瓶中，加150mL超纯水及1g氧化镁，加入几颗玻璃珠。
连接好蒸馏装置，并使冷凝管下端连接弯管伸入接收瓶液面下，吸收瓶内盛有10mL硼酸溶液，加热蒸馏，溶液沸腾约30min即可，转移至滴定杯中，用少量水冲洗弯管，置于自动滴定仪上，以盐酸标准溶液[c(HCl)=0.10mol/L]滴定至终点。同时做空白试验。
五、计算公式
其中：
X–酱油中铵盐含量，单位为克每升（g/100mL）；
c–盐酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V0–滴定空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
V1–滴定试样消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
0.017–与1.00mL盐酸标准滴定液c(HCl)=0.100mol/L相当的铵盐（以氨计）的质量，单位为克（g）；
2.0–试样取样量，单位为毫升（mL）。
（内容参考雷磁网）
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