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本文主要介绍食品厂酱卤肉检验规则及检验仪器。

1,.出厂检验

1.1检验项目
1.1.1预包装酱卤制品每批次出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群；罐头工艺生产的酱卤肉制品出厂检验项目为感官要求、净含量、商业无菌。水分、食盐、蛋白质等项目检验应不少于每7d一次。
1.1.2散装酱卤肉制品每批次初上检验项目为感官要求、水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大厂菌群等项目检验应不少于每7d一次。

1.2组批和抽样
    同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一日期、同一规格的 产品为一批。每批抽样数独立包装不应少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式两份，工检验和复验备用。

1.3判定
    出厂检验项目全部符合本标准要求是，判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检），如复检结果仍有一项不合格，则判该产品为不合格品。

2.型式检验
2.1正常生产是应没6个月进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验；
a）新产品试制鉴定时；
b）原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；
c）产品停产半年以上，恢复生产时；
d）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；
e）国家质量监督机构提出要求时。

2.2检验项目
感官要求（见表1）
理化指标（见表2）
微生物指标(复合GB 2726的规定，应符合食品商业无菌要求)

3.抽样
    随机抽取同一批次不少于10个独立包装样品，样品数量总数不少于3kg，检样一式两份，工检验和复验备用。

4.判定
    检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格时不得复检），复检结果符合本标准要求时则该批次产品判定为合格；入复检仍有1项不合格，则该批次产品判定为不合格。

5.标志、包装、运输、贮存
5.1标签和标志
    产品标签应符合GB 7718的规定，包装运输标志应符合GB/T 191的规定。
5.2包装
    使用复合包装材料应符合GB 9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。
5.3运输
    运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应该保持清洁、干燥、无污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》
5.4贮存
     高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥、通风处贮存；低温灭菌的产品应在0°c~4°c冷藏库中贮存，库房应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。
    产品贮存应离墙离地，分类堆放。
    散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》
    


酱卤肉检验检测项目及仪器

    要测的项目:水分、含盐量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纤维含量、维生素含量、酸度等。对于这些项目的检测，如果经费有限，都可以采用化学法分析，只需配置最简单的烘箱、水浴、电炉、搅拌器、粉碎机、pH计等设备即可。如果经费充足或检验批次较多，对应的检测项目都有对应的专用仪器可供选购。此外，也有一些通用的仪器可供选购，如：电子天平、电热鼓风干燥箱、培养箱、高压灭菌锅、生物显微镜、净化工作台紫外/可见分光光度计、近红外分析仪、自动滴定仪等。检测维生素A、E等有时还需配置荧光光度计。检测营养元素，如钙、锌、铁等，可购置原子吸收仪-火焰检测器。