一、背景介绍

食品中的总酸是指食品中所有酸性成分的总量。对食品中总酸含量进行测定，可以区分不同的产品属性，还可以对比食品的风味，确定食品的稳定性，避免腐败等，比如发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸都是一个重要的质量指标。

受国家卫生健康委员会(原卫计委)食品安全标准与监测评估司的委托，由厦门出入境检验检疫局检验检疫技术中心、福建省产品质量检验研究院、福建省食品药品质量检验研究院负责制定的GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》已于2021年2月22日发布，并将于2021年8月22日实施。

该标准将替代GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》；替代GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》、GB/T5009.40-2003《酱卫生》标准的分析方法、GB/T5009.41-2003《食醋卫生标准的分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T21999-2008《耗油》中总酸的测定方法。

二、标准的重要内容及主要修改情况

本标准拟根据《GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定》等国内外标准为基础，增加检测方法，验证方法的精密度、准确度和适用性。

本标准根据现行有效含有总酸的产品标准，选择了葡萄干、苹果醋饮料、啤酒、葡萄酒、白酒、蚝油、酱油、醋等样品进行验证。目前经过了标准起草单位实验室室内验证及 6 家实验室的室间验证。

本标准与GB/T 12456-2008相比，主要变化如下：

● 标准名称修改为“食品安全国家标准 食品中总酸的测定”——由推荐性标准变为强制执行的标准；

● 修改了标准的适用范围——适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味品，且代替了啤酒、酱油、酱、食醋、白酒、耗油的总酸测定方法，使得总酸的测试方法更为统一；

● 增加了“电位滴定法”——GB/T 12456-2008：本标准的酸碱滴定法不适用于有颜色或浑浊不透明的试液，由此GB 12456-2021增加了电位滴定法，解决了颜色及浑浊的干扰。

● 修改了“酸碱滴定法”、“pH电位法”的部分技术参数及方法名称——对原有方法的调整

三、新变化：第三法自动电位滴定法

新标准的第三法自动电位滴定法，用电位电势变化来判定终点，解决了颜色及浑浊的干扰，减少了人为判定终点的误差。且自动电位滴定可以减少操作人员的工作量，符合智能化的发展趋势。

方法：第三法 自动电位滴定法，适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味品中总酸的测定。

仪器：雷磁自动电位滴定仪（ZDJ-4A/4B/5B）

原理：根据酸碱中和原理，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定试液中的酸，中和试样溶液至pH为8.2时，确定为滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

测定：

（1）校准：采用一点或多点校准，按照仪器说明书进行电极标定

（2）滴定：根据试样总酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL试液置于滴定杯中。将盛有试液的滴定杯置于电位滴定仪上，浸入pH电极和输液管，设置好滴定参数（预设终点滴定）后在自动电位滴定仪上用0.1mol/L（或0.01mol/L或0.05mol/L）氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为8.2。同时做空白实验。

三、仪器配置推荐

上海仪电科学仪器股份有限公司是上海仪电（集团）有限公司旗下一家专业从事科学仪器产业的股份制重点企业。“雷磁”是上海仪电科学仪器股份有限公司的自主品牌，创建于1940年，是中国第一台PH计和玻璃电极的诞生地，是中国科学仪器的发源地。“雷磁”拥有电位滴定、电导滴定、永停滴定、温度滴定、光度滴定、库仑滴定等全系列自动滴定仪，自动滴定仪在国内国产品牌中市场占有率第一，“ZDJ-5B”连续多年被评为科学仪器行业最受关注电化学产品，“ZD-2型自动电位滴定仪”荣获“国产好仪器”称号。

雷磁一直以来致力于为客户提供优质的产品应用解决方案，此次GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》标准的实施，“雷磁”多款自动电位滴定仪可以满足第三法自动电位滴定法，且有多款pH计满足第二法pH计电位滴定法。