一．背景

       由于果酱、果冻和果汁都具有高且稳定的质量要求，因此在这些过程中实行pH控制是很重要的。pH值会影响胶凝效果，风味和产品的货架寿命。通常，添加食用酸（例如：乳酸）是用来降低pH值的。根据所含可溶性物质的量，果胶只有在某一pH范围内才会形成胶体。因此，在果酱、果冻和果汁的生产过程中，食用酸的添加由在线pH计测量控制。这种流程即可保证生产的安全又能实现过程自动化。

二．流程

        首先，将基本原料（例如：水果和糖）混合并在105 C（220F）时进行巴氏消毒。整个过程中通常含有60-65%的糖，有时还含有水果颗粒。冷却后，这些原料被输送至蒸煮罐，同时，添加剂如香料、果胶和食用酸在80至100 C（176-212 F），1.2至1.3巴（18-19psi）搅拌时加入一密闭容器的预混合器。过程的压力和温度取决于容器的尺寸，安装位置和产品。添加食用酸直至pH至达到所需的值。通常pH值为2.8-3.2（由产品决定）。在蒸煮过程中，进行连续pH值控制以调整食用酸的添加量。如果pH值太低（例如：苹果胶<2.8），果胶就开始变硬变脆并成形过早。如超出一定的pH范围，就不可能形成凝胶。

三．应用方法

        对于果酱、果冻和果汁中的pH测量，建议如下：

（a）侧面安装：
复合PH电极：HA405-DPA-SC-S8/225带银离子捕捉阱
护 套：可伸缩型H=70mm，手动或 气动实现伸缩。这套装置可在不中断生产过程的情况下，使电极缩回冲洗腔进行清洗，也可将电极取出进行保养。

（b）侧面安装：
复合pH电极：HA405-DPA-SC-S8/120带银离子捕捉阱
护 套：761-50CIP/70