一、葡萄的正常指标

总糖：200g/l（葡萄糖+果糖），总酸：5-15 g/l（醋酸），pH值：大约3-4。

二、各种酒的控制指标

1、干红或干白

    首先糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖）经过发酵转化成酒精，当残留糖（葡萄糖）＜2g/l时，发酵完成。在此期间需避免转化成乙酸（有败味作用），因此需要用ph计测定挥发酸（乙酸），控制在0-1g/l。为保证酵母正常发挥作用，工艺中加入SO2以抑制细菌繁殖。但是SO2不能加入太多，需＜150mg/l。

    测量的参数还有还原糖＜2g/l（葡萄糖），挥发酸0-1 g/l（乙酸），游离SO2 0-50mg/l，总SO2 0-150或200 mg/l。

    除此外苹果酸也会转化成乙醇，同时还有苹果酸-乳酸发酵，这个过程有利于改善口味和香气，提高稳定性。但在发酵后期和储存期间要抑制苹果酸-乳酸发酵，否则会出现CO2逸出现象，酒质变浑，色度降低，因此需用ph计控制苹果酸和乳酸指标。控制指标为苹果酸0-5g/l，乳酸0-5 g/l。

2、甜酒

    适当抑制发酵过程或添加糖分（来自葡萄）到干酒中，为阻止进一步发酵，需加入酒精和SO2，测量指标有还原糖＜2g/l（葡萄糖），挥发酸0-1 g/l（乙酸），游离SO2 0-50mg/l，总SO2 0-150或200 mg/l，酒精10-14%（V/V）。

    同干酒一样，在发酵后期和储存期间需控制苹果酸-乳酸发酵，指标为苹果酸0-5 g/l、乳酸0-5g/l3。

3. 香槟酒

    香槟酒需加入糖和新鲜酵母到瓶装干酒中以产生酒精和CO2，在销售出货时需去除酵母和一些添加糖成份，指标控制同干酒。

    另外香槟酒中总糖需要测量：0-50g/l（葡萄糖）。

4、其它一些分析指标（根据酒工艺和酒品质而定）

    铁：0-20 mg/l， 铜：0-5 mg/l ，滴定酸：0-5 g/l，Follin指标（评价多酚含量）。

    所以，生产任何形式的酒都需用ph计测定pH值和总酸。