一、食品含水量

一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏。从含水量来讲，食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切，所以，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。

同时，食品水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。

在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加强烈。

食品工厂需要按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含水量87.5%，用这种奶生产奶粉(是2.5%含水量)需要多少牛奶才能生产一吨奶粉(7︰1出奶粉率)。像这样类似的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对生产进行指导管理。又例如生产面包，100斤面需用多少斤水，要是先进行物料衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益。

由此可见，食品行业中测定水分的重要性，水分在食品分析中是必测的一项。

二、食品含水量标准

各种食品的水都有各自的标准，例举如下：

奶粉要求水分为3.0～5.0%，若为4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶粉易变色，贮藏期降低。

蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，鱼类67～81%，蛋类73～75%，乳类87～89%，猪肉43～59%。

三、水分测定仪应用说明

水分测定仪，采用热解重量原理设计的，是一种水分检测仪器。水分测定仪在丈量样品重量的同时，红外加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续丈量并即时显示样品丢失的水分含量%，干燥程序完成后，终极测定的水分含量值被锁定显示。与国际烘箱加热法相比，红外加热可以最短时间内达到最大加热功率，在高温下样品快速被干燥，其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替换性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品只需几分钟即可完成测定。

水分测定仪操纵简单，测试正确，显示部分采用红色数码管，示值清楚可见，分别可显示水分值，样品初值，终值，测定时间，温度初值，终极值等数据，并具有与计算机，打印机连接功能。

可广泛应用于一切需要快速测定水分的行业，如医药，粮食、饲料、种子，菜籽，脱水蔬菜、烟草，化工，茶叶，食品、肉类以及纺织，农林、造纸、橡胶、塑胶、纺织等行业中的实验室与生产过程中。