食品中水分的测定方法最常用的有两种，分别是常压干燥法和真空干燥法。这两种方法使用到的仪器有电子分析天平、实验玻璃仪器、干燥箱、真空干燥箱。

一、常压干燥法（直接干燥法）

1、原理

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

2、试剂

a、6N盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。

b、6N氢氧化钠溶液：称取24克氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 m1。

c、海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5小时，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5小时，用水洗至中性，经105℃干燥备用。   

3、操作方法 

a、固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5／1.0小时取出盖好，置干燥器内冷却0.5小时，称量，并重复干燥至恒重。称取2.00-10.0克切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm，加盖称量后，置95-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105℃干燥箱中干燥1小时左右，取出，放干燥器内冷却0.5小时后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

b、半固体或液体样品：取洁净的蒸发器，内加10.0克海砂及一根小玻璃棒，置于95-105℃干燥箱中，干燥0.5-1.0小时后取出，  放入干燥器内冷却0.5小时后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5-10克样品，置于蒸发器中，用小玻璃棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95-105℃干燥箱中干燥4小时后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。以下按a自“然后再放入95-105℃干燥箱中干燥1小时左右”起依法操作。

4、计算：X=(m1-m2)/(M3-m1)×100，其中

X：样品中水分的含量，％   

m1：称量瓶(或蒸发皿加海砂，玻棒)和样品的质量，g；

m2：称量瓶(或蒸发皿加海砂，玻棒)和样品干燥后的质量，g；

m3：称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。

二、真空干燥法（减压干燥法）

1、原理

食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖，味精等易分解的食品。

2、仪器：真空干燥箱。

3、操作方法

    按直接干燥法要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力(一般为300-400mmHg)，并同时加热至所需温度(50-60℃)。关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.5小时后称量，并重复以上操作至恒量。 

4、计算同直接干燥法。