一、铅（Pb）

铅用于制造蓄电池，另外也用于制造四乙醛。可以用于汽油的防冻剂，还可以用于印刷、油漆、陶瓷、农药及塑料等工业。

在应用中不可避免地造成了铅污染，铅很容易被水、农作物吸收积累，从而污染食品。其次是工厂的设备和器皿，表面涂有铅的器皿也容易污染食品。

铅元素不是人体必须的元素，如果通过食品、消化道进入人体，长此积累则会产生铅中毒。

目前测定铅的方法有：

a.双硫腙比色法测定铅、锌、铜、汞

b.原子吸收分光光度计测铅

c.离子选择电极测铅

d.极普法测铅

目前测定食品中的痕量铅多采用原子分光光度法测定，因其灵敏度高。

二．钙（Ca）

Ca是人体中的重要元素之一，Ca参与整个生长发育过程，和各种有机物结合在一起，体内Ca总量９９％存在于骨骼组织及牙齿内。婴儿、儿童、妊娠期的妇女及哺乳期的母亲都需要大量的钙。因此测定食品中的钙具有非常重要的营养学意义。

Ca的测定法　   

a.KMnO4滴定法

b.乙二胺四乙酸滴定法

这两种方法比较简单，测定速度也快，是常用的方法。

三．砷（As）

As为非金属元素，砷化物毒性很强，最常见的砷化合物有三氧化二砷（俗称砒霜或白霜），三氧化二砷为白色，无味无嗅的粉末。若含量不纯三氧化二砷为橘红色，俗称砒霜。砷的分布很广，如天然颜料、矿石、土壤、食盐、水、动植物体内。

砷的中毒很强，服用０.００５-０.０５克可引起及性中毒，服用０.１-０.２克可以致死。

有以下三种类型：

（1）胃肠型：中毒后１-２小时即出现症状，快者几十分钟即可出现。开始咽喉有灼烧感觉、口渴、流涎、恶心，接着出现腹痛、呕吐，同时出现腹泻、小便稀少、心慌、眩晕、休克。

（2）神经型：头痛、头晕、抽搐、知觉丧失、出现昏迷状态，最后因呼吸麻痹及心血管中枢麻痹而死亡

（3）混合型：具有胃肠型和神经型的症状，对于慢性中毒为面色苍白、黄疸、消化不良、发炎、落发、眩晕、头痛、烦躁不安、兴奋、运动发生障碍等。

As的测定方法目前有：

１.古蔡氏砷斑法

２.二乙基二硫代氨醛甲酸银比色法(DDC-Ag)

3.二乙基二硫代氨基甲酸银测定砷器发生比色法

４.原子吸收光度法