脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和类脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇），是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡量食品营养价值高低的指标之一。

在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故食品中脂类含量是食品质量管理中的一项重要指标。

一、脂类的分类、组成、性质

1、 分类

包括简单脂类（有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂）、复合脂类（除以上两种组分外还含有其他组分的成分）、衍生脂（只含单一组分，由其他脂类水解得到，如脂肪酸（饱和的、不饱和的）、醇（丙三醇、长链醇、甾醇）、脂溶性物料（包括脂溶性维生素A、D、E和K））

2、 组成

脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。

油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的R烃基相同，就称简单脂，即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的R烃基不同，则为复合脂。

3、 性质

（1）物理性质

脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，固体脂类比重约为0.8，液体脂类比重为0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。

（2）化学性质

a) 水解与皂化（一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油）

b) 氢化与卤化（利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油）。

c) 氧化与酸败

天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我们所说的酸败统称哈败。例如油炸方便面，在夏季容易发哈。还有一些富含油的食品，长时间都容易发哈，哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续水解，产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。油脂酸败的另一个原因是微生物的作用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸经过氧化后生成苦味及臭味的低级酮类。对于脂肪与空气氧产生自动氧化，工厂用一些抗氧剂来防止油的自动氧化。

二、脂肪测定仪器

脂肪测定需要用到脂肪测定仪，例如上海昕瑞的SZF-06B脂肪测定仪。

  SZF-06B脂肪测定仪根据索氏抽提原理、用重量测定方法来测定脂肪含量。在有机溶剂下溶解脂肪，用抽提法使脂肪从溶剂中分离出来，然后烘干，称量、计算出脂肪含量。性能稳定、准确度高、操作省力、省时，测定结果符合国家（GB5512-85）标准，各项指标达到国内领先水平，器是食品、油脂、饲料等行业测定脂肪的理想设备。