一、简介  

 食用油是由三分子脂肪与一分子甘油酸化而成的甘油酯，很多食用油富含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在某些环境作用下，极易被过氧化物氧化造成油脂酸败，储存困难。所以，过氧化值直接反应了食用油最初的氧化程度的标志。过氧化值是判定食用油是否达到国家卫生要求的最常用标准。

 当过氧化值超出20mmol/kg时即表示油脂已经不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和铜，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10mmol/kg，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准GB 2716—2005食用植物油卫生标准规定：食用植物油和植物原油的过氧化值都必须≤0.25g/100g（相当于19.7mmol/kg），在国家其他标准中实行质量分级管理。

 关于过氧化值的测定方法，目前国家标准《GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》中采用了两种方法测定：1、滴定法；2、电位滴定法。我们采用的是自动电位滴定法，具有灵敏度高、精确度高、自动化程度高等优点。

食用油过氧化值的测定一般采用氧化还原滴定法。

二、推荐仪器配置   

注：a)并不是所有样品过氧化值的测定都需要表上所列的仪器设备。第二法 电位滴定法只需要天平、恒温干燥箱、电位滴定仪、磁力搅拌器（ZDJ-5B/ZDJ-4B电位滴定仪自带磁力搅拌系统）。

b)列表国标中关于食品过氧化值测量有是试样制备的详细过程及要求，测量前必须严格按照要求制备。

三、实验试剂  

1. 碘化钾饱和溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

2. 溶剂：异辛烷—冰乙酸混合液（2:3），量取40mL异辛烷，加60mL冰乙酸，混匀。

3. 滴定剂：c( Na2S2O3)=0.01mol/L的硫代硫酸钠标准滴定溶液，使用c(Na2S2O3)=0. 1mol/L的稀释，现用现配。

四、样品分析   

称取5.00g混匀（必要时过滤）的试样，置于滴定杯中，加50mL异辛烷—冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样完全溶解。准确加入0.5mL饱和碘化钾溶液，加入1颗干净的聚四氟乙烯磁力搅拌子，将滴定杯放在ZDJ-5B自动滴定仪上，以适当的转速搅拌60s，用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.01mol/L）在自动电位滴定仪上滴定至终点。同时做空白实验。

五、计算公式

X=[0.1269×c（V-V₀）]÷m×100

其中，X–试样的过氧化值，单位为克每百克（g/100g）；

V–试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；

V0 –空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；

c–硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

m–试样质量，单位为克（g）；

0.1269–与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液［c(Na2S2O3)=1.000mol/L］相当的碘的含量；100–换算系数。

六、参考标准  

GB 5009.227-2016食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

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