一、快速检测的定义
包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
通常认为，理化检验方法一般在两个小时内能够出结果的即可视为快速方法，微生物检验方法与常规方法相比，能够缩短1/2或1/3时间出具具有判断性意义结果的方法即可视为快速方法，现场快速检测方法一般在30min内能够出结果，如果能够在十几分钟内甚至几分钟内出具结果的即是较好的方法。
快速检测体现在三方面： 1、实验准备要简化； 2、样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式； 3、分析方法简单，快速，准确。
食品安全快速检测分类：
1、按分析地点：现场快速检测，实验室快速检测；
2、按定性定量：定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验。
二、食品快速检测项目
1、农药,化肥:有机磷,有机氯，硝酸盐；
2、兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素；
3、重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼；
4、生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素；
5、致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌。
三、食品快速检测方法
1、农药残留检测方法
生物法： 1 生物化学测定法(速测卡法、酶抑制率法)； 2 分子生物学方法(如：ELISA)； 3 活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇)； 4 生物传感器法。
化学方法：酶抑制法、酶联免疫检测法。
分光光度计法(抑制率法)
酶传感器法
2、兽药残留检测方法
微生物法检测法、胶体金法、放射免疫测定法
3、食品中微生物快检方法：
基于微生物代谢特征的检测方法；改良培养基法；细菌直接计数法；免疫学快速检测技术；分子生物学快速检测技术；自动化检测技术；生物传感器检测技术。
（内容参考食典报）
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