食品安全现场快速检测分为预防性监测和中毒物的筛选检测。凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。
本文主要介绍急性中毒物质的快速筛选和测定。
一、引发急性食物中毒的原因
1. 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。
2. 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。
3. 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。
4. 误食、误用有毒物质。
5. 自杀或投毒等。
二、化学性急性食物中毒的主要特点
潜伏期短，突然发生。很多人在短时间内相继发病，而且病人都有相似的临床症状。病人在相近的时间内吃过同种食物，停食这种食物后，发病人数降低或停止。临床有胃肠道症状，常伴有较明显的神经系统症状。死亡率较高。
三、中毒物的调查与采样
1、调查
尽可能多的了解现场情况并加以推测：如中毒潜伏期及经过情况。中毒人数和症状。摄入食物和同食者的症状。推测是误食还是投毒。如属误食；应从食物的原料、贮藏的周围环境、食物的加工场所及工具包装容器等仔细观察，推测可能误食的毒物来源。如属投毒；应从可疑者的工作情况，推测可疑者可能获得和投放的毒物。
2、采样原则
预防性监测采样：采样时视情况而定，液体食物采用均一（混合）法取样，固体食物可以采用均一法也可采用定向法取样。
中毒物检测采样：取怀疑含有毒物质最多的部位进行采样，如中毒者曾吃过而剩余的可疑物及呕吐物等，对于洗胃液或排泄物在现场检测有一定难度，应送实验室检测。
取样量应考虑复查和进一步确证的留存量。
三、检测注意事项
1. 先做预试验，在预试中作空白试验。
2. 发现有毒物质存在时应送实验室采用多种方法验证，并与已知毒物进行对照实验。
3. 各种试剂应定期试验观察、鉴定，一旦失效应立即更换。
四、中毒物的筛选步骤
常见的中毒物质主要有农药（有机磷和氨基甲酸酯类）、鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠、安妥）、亚硝酸盐、甲醇、砷和汞、氰化物、非食用油和酸败油脂等等。现场操作时，可视不同的物质采取不同的处理方法测定一个系列的项目。这样可以免去许多样品前处理的重复操作，降低工作量，提高工作效率。步骤如下：
注意：不论是在日常预防性监测还是中毒现场检测发现阳性样品时，都要重复进行检测，并将样品送实验室进一步检测。 在中毒现场检测样品为阴性时，应扩大样品检测范围，还要考虑到其他毒物的存在，采好样品到实验室进一步检测。
（内容来源食典报）
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