一、定义

HACCP是英文(hazard analysis andcritical control point)的缩写，中文翻译为危害分析与关键控制点。

常见的解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法，HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

二、组成

HACCP由以下7个基本原理组成：

原理1：进行危害分析(conduct hazard analysis，HA )

首先，找出与加工过程有关的可能危及食品安全的潜在危害，然后确定在这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制定预防措施。

原理2：确定关键控制点（identify critical control point，CCP）

对每个显著危害确定适当的关键控制点。

原理3：建立关键限值(establish critical limits)

对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值(CL值)。

原理4：建立监控程序(CCP Monitoring)

对确定的关键控制点建立包括监控什么，如何监控，监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全满足。

原理5：建立纠偏措施(corrective actions)

确定当发生关键限值偏离时应采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。

原理6：建立验证程序(verification procedures)

以确认HACCP体系运行的有效性。

原理7：建立记录保持程序(record –keepingprocedures)

建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。

三、HACCP体系应用存在的问题

虽然，HACCP管理体系已经在我国食品加工企业尤其是出口食品生产企业得到广泛的建立和应用，在提高食品的安全卫生和质量方面的作用也越来越得到广泛的认同，但问题也暴露得比较明显。目前我国在HACCP体系的建立和应用方面还存在一些问题，有些是个别企业特有的问题，但更多的是共性问题。

1、HACCP管理存在的问题

1）政府管理人员缺乏专业技能

我国的各政府主管部门在各自的行业内对HACCP的推广和应用起着决定性的作用，但一些政府部门人员HACCP体系了解甚少，缺乏相应的执法和管理素质。

2）资源浪费

目前，国家十分重视食品的安全问题，投入了大量资金用于食品安全的科研和推广工作，有的部门争取到HACCP课题后，不去做基础调研工作，也不结合实际工作情况，自己另起炉灶从头开始重复研究工作，甚至强行要求工厂重新建立一套HACCP体系，这样既浪费了资源，又贻误研究时机，影响了我国HACCP整体工作的开展。

3）依据的标准不一致

我国涉及食品安全的管理部门很多，各部门的职责主要是按照监管环节来划分，即一个监管环节由一个部门主管，以分段监管为主，品种监管为辅。除个别食品种类外，目前我国还未能建立相对统一的、针对某种食品的HACCP体系建立和应用指南，企业在建立HACCP体系时依据的主要是基于《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》(2002年国家认监委第3号公告)，食品法典委员会CAC《食品卫生通则》附件《HACCP原理和应用准则》或国际标准化组织(ISO)制定的ISO22000 标准(GB/T2000-2006/ISO22000:2005)的宏观和总体要求。不同的食品加工企业建立的HACCP法规和技术要求不同，使得对食品企业进行HACCP体系培训、咨询、认证、验证的具体操作也不同，效果差异也很大。

4）食品安全管理的观念未能及时转变

在传统的监管模式下，对产品的检验主要侧重于对成品的质量检查，如，重量、色泽、尺寸、规格等，而HACCP体系则要求对管理体系运行有效性的检查，从而保证企业持续生产出安全合格的食品。目前我国有的官方检验人员，由于自身的业务素质，职责范围等诸多因素的限制，对食品的监管还停留在传统的检验方法上。对工厂的检查仅限于对卫生管理，工厂硬件以及货物外观，标识等方面，充当了企业的卫生监督管理员的角色，而对于工厂运行HACCP体系的有效性和工厂自控体系的建立和运行的监督检查力度却相对较小。

5）缺乏必要的检查工具或快速检测方法

食品法典委员会(CAC)等制定的HACCP法规均明确要求，每个关键控制点都要制订关键限值，而关键限值的制定要选择易于观察或测量的参数，如，温度、时间、水分、pH值、水活度(Aw)值等，而目前官方检查人员对工厂的检查很多还是依靠感官检查，或仅仅依靠工厂本身的仪器设备，缺乏足够的检测手段和规范的检测设备。

2、第三方培训、咨询、认证机构存在的问题

随着大众对HACCP认知水平的提高，很多食品加工企业纷纷希望建立HACCP体系。HACCP市场需求很大，有利可图，有些培训咨询认证机构纷纷加大业务开拓力度，投入HACCP认证相关活动，甚至一些根本不懂专业，不具备条件的人员也对食品生产企业进行HACCP咨询或评审，甚至有的只为了收费，给钱就发证，马乎走过场，达不到应有的效果。

3、食品加工企业存在的问题

1）概念模糊、认识不清

HACCP体系经过多年的探索和研究，不断趋向成熟。实践证明，该体系对保证食品安全卫生是有效可行的。但是，如果企业采用HACCP仅是为了赶时髦或应付官方检查，则肯定达不到应有的效果，目前还有相当数量的企业没有意识到，或者说没有真正体会到实施HACCP体系的必要性和优越性。

在这种背景下，许多企业为了赶时髦，纷纷建立HACCP体系，有的以为HACCP是万能的，只要建立HACCP体系，食品安全问题就全解决了；有的以为建立HACCP体现，不需要任何前提条件；有的以为HACCP 是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP计划也就千篇一律；有的以为建立HACCP是一劳永逸的事，不需要在实践中验证和提高；有的只是纸上谈兵，将HACCP计划束之高阁；有的出钱买证，谁要的钱少，就请谁认证；有的以为获得HACCP认证就万事大吉，只图名声好听，并未在实际生产中应用或有效运行，更谈不上在实践中加以进一步完善，因此很多企业并没有真正运行HACCP体系，HACCP计划并不能真正用来指导生产。

2）关键限值与操作限值相混淆

食品生产企业在考虑安全卫生的同时，要考虑实际操作的可行性和生产成本，因此要注意区分关键限值和操作限值。不少企业在建立HACCP体系时，经常把关键限值与操作限值相混淆，把现场实际操作的控制参数直接就套用到关键限值上，在实际操作中就容易偏离关键限值，达不到应有的效果。

3）危害分析不恰当、关键限值(CL)设置不合理、缺乏科学依据。

有些企业在制定HACCP计划时确立的关键控制点太多，可能使真正的关键控制点达不到受监控的目的，而导致整个体系失效。HACCP的目的是确保食品安全，必须有充分的数据来证实CL值的合理性，如果企业在制定CL值时没有充分的科学依据，随意制定或照搬其他国家、其他行业或企业的CL值，就达不到监控的目的。

4）未能正确处理HACCP与ISO9000的关系

很多企业在建立HACCP体系的前后，也建立了ISO9000、ISO14000等质量管理体系，但却没有起到1+1＞2的管理效果, 甚至出现相互扯皮的现象，其主要原因在于没能真正领会HACCP和其他管理体系的实质，使得两个或多个体系没有有机融合，造成一个企业同时拥有两套或多套独立的体系文件，体系的运行也变成了两张皮、甚至多张皮，造成在管理上混乱，不但起不到应有的效果，反而增加了管理成本，无法体现HACCP经济、有效的管理特点。

5）缺乏培训

充分和连续不断的培训对于有效运行HACCP体系非常必要，是否进行了持续有效的培训，应被看作是是否有效执行HACCP的重要因素。缺乏有效培训能导致HACCP计划不能真实有效的执行，在实践中往往出现这种的情况，即企业认为自己在执行HACCP计划，但实际上由于管理人员和生产员工没有得到良好的培训，使得真正的潜在危害并没有得到有效的控制。

6）记录不完善或不规范

HACCP体系要求建立完善的记录保持体系，记录应能起到指导生产和控制安全质量，并符合法规要求的作用，建立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键之一。现代管理认为，没有记录便没有发生，企业应根据自身的情况和计划来自行设计记录格式，充分体现5W原则，即，何时(When)、何地(Where)、何事(What)、为何发生(Why)、谁负责(Who)，但目前我国食品加工企业普遍存在记录不完善或不规范的问题，有的记录格式可操作性不强，有的记录不是现场的真实记录，甚至有的是为了应付检查而做的假记录。

7）未能正确理解HACCP的作用

虽然HACCP体系对确保食品安全质量被证明经济、有效，但HACCP并不是万能的，个别建立了HACCP，体系的企业仍生产出不合格的食品，没有真正解决食品安全问题，导致了企业对HACCP体系的有效性产生了怀疑。

4、运输、销售和消费环节引入HACCP体系的问题

一般来说，食品生产企业的HACCP计划对食品运输、销售和消费环节的控制主要是通过食品标签来实现的，例如储存条件、食用方法、食品组分等，这些文字说明清楚地告知食品运输商、销售商和消费者该种食品应该如何储存和食用、以及不适于对某种食品组分过敏的消费者食用。然而，事实上运输商、销售商和消费者对这些提示往往可能忽视，最终导致食品安全事故的发生。

5、食品安全的相对性

每个国家由于经济、文化、科技、医疗发展水平不同，国民生活水平不同，消费方式不同，对食品安全的认识也会不同。因此，对食品安全制订的标准也可能不同，同一产品，在某个国家是不合格的，而在其它国家则可能是合格的；今年是符合要求的，合格的明年可能就不符合要求、不合格了；发达国家也往往以食品安全为由，采取技术措施，限制其它国家相关农产品的进口。因此，出口食品生产企业在建立和应用HACCP体系时，我们要及时了解和掌握国外食品安全标准，客观认识和正确对待食品的安全问题。

6、ISO22000 管理体系的应用效果尚未得到充分体现

为了制订一项全球统一、整合现有的与食品安全相关的管理体系，国际标准化组织(ISO)于 2000年成立了第八工作组，制订了ISO22000食品安全管理体系系列标准，2005年9月1日正式发布了ISO22000：2005《食品安全管理体系，食品链中各类组织要求》。由于此项标准实施时间较其他标准不长，标准本身也是各国专家在理论上协商和组合的结果，因此，该标准在具体实践中的应用效果还未得到充分体现。

7、对食品源头缺乏有效的控制

食品安全涉及从种植、养殖场(原料)、生产加工、运输储存、销售直到餐桌的全过程，近几年我国动植物源性食品遇到的主要问题，是动植物疫病和农兽药残留的问题(即生物危害和化学危害)。疫病和残留问题是在种植养殖环节中产生的，并不是在生产加工过程中产生的，要解决动植物源性食品安全问题的关键，是要加强对源头，即对种植和养殖过程的控制。

四、解决问题的措施与建议

针对目前HACCP体系存在的问题，提出以下对策和建议；

1、政府管理部门

根据国务院“三定”方案，国务院已授权国家认证认可监督管理委员会统一管理、监督和综合协调全国的认证认可工作。HACCP认证作为认证认可工作的一部分，国家认监委正积极协调有关政府部门和教学、科研机构，针对我国现阶段的国情，借鉴国外先进经验发挥各方面的优势，积极推动HACCP体系在我国食品生产行业的实施，使我国食品安全管理水平得到全面提高，有些工作还需要进一步加强。

1）进一步加快各类食品行业HACCP实施指南的制订工作，使我国各类食品企业建立HACCP体现有依据可循。

2）引入风险评估机制，为分析和控制食品加工过程中的各种危害提供科学依据。风险评估是近年来国际上保证食品安全的一种新模式，同时也是一门新兴学科，其目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。世界粮农组织(FAO)官员曾预测，在未来几年内HACCP体系最主要的发展可能是与风险评估相结合，通过引入风险评估机制，对食品加工各环节存在的危害给出统计数据，以判断危害发生的风险高低，并对各危害的分析及控制提供科学依据，从而，指导企业更好地建立和应用HACCP体系。我国应加大此项研究的投入建立各项危害分析数据库为企业建立HACCP体系提供依据。

3）加快对各国HACCP体系法规的搜集、比较研究工作步伐。

今后，国际贸易中大部分食品被要求必须在HACCP体系控制下生产，并且，其HACCP法规应该与进口国等效，目前，各国HACCP法规还不尽相同，有的甚至存在较大的差别，这很可能会被用作为技术壁垒的一种手段。因此，对各个国家，特别是对我主要食品出口国和CAC有关HACCP体系法规的搜集和比较研究工作还亟需进一步加强。 

2、第三方培训、咨询、认证机构主管部门

第三方培训、咨询、认证机构主管部门还需进一步加大对认证、咨询、培训机构的监督管理，保证相关工作的规范化和有效性。

第三方培训、咨询、认证机构HACCP从业人员首先应具有专业知识和相应的从业经验，不断提高自身素质，确保认证、咨询和培训工作的有效性。

3、食品加工企业

食品生产企业应加大对员工的培训力度，特别是企业高级管理者的培训，充分了解建立和实施HACCP体系的重要性和必要性，认识到实施HACCP体系与保证食品安全的重要作用。通过培训，使企业实施 HACCP体系的水平得到不断的完善和提高，以确保食品的安全和卫生。对于基础设施落后的企业，应加大企业基础设施建设的投入，同时建立符合企业自身特点的HACCP管理体系并切实运行。

4、从源头上控制食品的安全

从源头上控制食品的安全问题，关键是要加强对危害产生的源头加以控制，即加强对种植和养殖环节的控制。从HACCP体系的产生，建立和应用来看，HACCP体系主要以食品加工厂为对象，在生产加工过程中对生物的、化学的、物理的危害进行分析和控制，达到消除危害或将危害减少到可接受水平。在此过程中，虽然对食品生产过程、生产环境、生产人员及原料等环节进行全面控制，但，对原料的控制往往是以验证为主特别是对药物残留的控制，仅凭单纯的验证是无法保证食品安全的，所以要抓源头管理，对疫病、药残发生的根源进行分析然后在种养植过程中采取措施进行重点控制。

从源头抓质量、保安全，要改变传统的种养植(殖)模式，实行集约化生产和规模经营，积极引导企业加大对种植，养殖场的改造与建设，向“公司+基地+标准化”的方向发展，在种、养殖环节大力推行良好农业规范(GAP)认证以及有机食品认证，已被国际上广泛证明是从源头上解决农产品、食品安全最有效的途径之一。

此外，目前出入境检验检疫部门在对出口食品生产企业实施卫生注册制度的同时，种植、养殖基地还实施备案制度，要求出口企业建立产供销一体的、饲养场、养殖场、五统一(统一饲养、统一防疫、统一用药、统一供饲料、统一屠宰加工)的管理模式，保证出口食品的可追溯性。

5、积极参与HACCP的国际合作与交流

各有关政府主管部门、第三方培训、咨询、认证机构、食品加工企业、行业组织和大专院校科研机构应该积极参与有关HACCP的国际交流与合作，参加国际组织标准指南制修订工作，为提高我国食品安全质量、促进出口创造条件。

实施HACCP体系的有效性是一个系统工程，需要初级生产者、食品生产企业、运输销售商、消费者第三方机构、食品研究机构、行业组织和相关政府部门的共同努力。随着国际社会对食品安全的不断重视完善和提高食品安全管理水平势在必行，为了达到这个目标，我们应加强HACCP体系的研究和实践，在我国食品生产行业大力推行HACCP管理体系，规范和推动HACCP 认证。

从发展趋势来看，作为政府主管部门，我国应逐步要求大部分食品加工企业强制实施HACCP体系，将HACCP体系的建立作为市场准入的条件。作为食品生产者，应充分认识HACCP对于降低危害风险的作用，尽快建立HACCP体系，担当起食品安全主要责任者的角色，为社会提供安全的食品，保护消费者的健康。

（内容来源食品研发与生产、《食品工业科技》）