一、应用背景
食品中的总酸是指食品中所有酸性成分的总量，对食品中总酸含量进行测定，可以区分不同的产品属性，还可以对比食品的风味，确定食品的稳定性，避免腐败等，比如发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸都是一个重要的质量指标。
二、检测标准
受国家卫生健康委员会(原卫计委)食品安全标准与监测评估司的委托，由厦门出入境检验检疫局检验检疫技术中心、福建省产品质量检验研究院、福建省食品药品质量检验研究院负责制定的GB 12456-2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》已于2021年2月22日发布，并将于2021年8月22日实施。
该标准将替代GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》，替代GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》、GB/T5009.40-2003《酱卫生》标准的分析方法、GB/T5009.41-2003《食醋卫生标准的分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T21999-2008《耗油》中总酸的测定方法。
三、仪器配置推荐
方法序号 | 方法名称 | 推荐配置 |
第三法 | 自动电位滴定法 | 雷磁电位滴定仪及标配pH电极 |
例如：ZDJ-5B型自动滴定仪，ZDJ-4B型自动电位滴定仪，ZDJ-4A型自动电位滴定仪 | ||
第二法 | pH计电位滴定法 | 雷磁pH计及配套pH电极 |
例如：PHSJ-6L型实验室pH计，PHSJ-4F型实验室pH计，PHSJ-3F型实验室pH计 |
四、测定方法
1、原理
根据酸碱中和原理，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定试液中的酸，中和试样溶液至pH为8.2时，确定为滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
2、方法
第三法自动电位滴定法，适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味品中总酸的测定。
新标准的第三法自动电位滴定法，用电位电势变化来判定终点，解决了颜色及浑浊的干扰，减少了人为判定终点的误差。且自动电位滴定可以减少操作人员的工作量，符合智能化的发展趋势。
3、测定步骤
（1）校准：采用一点或多点校准，按照仪器说明书进行电极标定
（2）滴定：根据试样总酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL试液置于滴定杯中。将盛有试液的滴定杯置于电位滴定仪上，浸入pH电极和输液管，设置好滴定参数（预设终点滴定）后在自动电位滴定仪上用0.1mol/L（或0.01mol/L或0.05mol/L）氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为8.2。同时做空白实验。
（内容来源上海雷磁网）
