一、简介
油脂在受热或酸、碱的作用下可发生水解反应，生成脂肪酸。酸价代表了食用油游离脂肪酸的含量，也表示油脂被水解的程度，主要用来衡量食用油品质的好坏。
食用油的酸价越高，说明油脂水解酸败程度越高，油的品质越差。这种油会对人的身体健康造成威胁，油脂严重酸败时，可致人中毒。且食用油中游离脂肪酸含量的增加会导致油脂发烟温度降低，即容易产生油烟。一般新鲜食用油发烟温度为220-230℃，当游离脂肪酸的含量达到0.6%时，在148℃时就会产生油烟。
酸价超标的原因：1、制造工艺问题；2、存放时间过长或储藏方法不得当（储藏过程中，水分、杂质含量高、温度高均会使酸价增高）
关于酸价的测定方法，目前国家标准《GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定》中采用了三种方法测定：1、冷溶剂指示剂滴定法；2、冷溶剂自动电位滴定法；3、热乙醇指示剂滴定法。
本文主要介绍上海雷磁冷溶剂自动电位滴定法，具有灵敏度高、精确度高、自动化程度高等优点。
食用油酸价的测定属于非水酸碱滴定。
二、推荐仪器配置
配套电极：8211非水溶液pH滴定电极
10mL/20mL滴定管可选，配置防扩散毛细管
三、实验试剂
1. 溶剂：乙醚—异丙醇混合液（乙醚+异丙醇 =1+1），乙醚与异丙醇充分互溶混合，用时现配。
2. 滴定剂：c(KOH)=0.1mol/L的氢氧化钾标准滴定溶液
四、样品分析
称取10g混匀的食用油至滴定杯中，精密称定，准确加入50mL乙醚—异丙醇混合液，再加入1颗干净的聚四氟乙烯磁力搅拌子，将滴定杯放在ZDJ-5B自动滴定仪上，以适当的转速搅拌至少20s，使试样完全溶解并形成样品溶液。用c(KOH)=0.1mol/L的氢氧化钾标准滴定溶液滴定至终点。同时做空白试验。
五、计算公式
其中：
XAV—试样的酸价，单位为毫克每克（mg/g）；
c—氢氧化钾标准滴定溶液实际标称浓度的数值，单位为摩尔每升（mol/L）；
V—滴定至终点时消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积的数值，单位为毫升（mL）；
V0—空白滴定至终点时消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积的数值，单位为毫升（mL）；
m—试样质量的数值，单位为克（g）；
56.11—氢氧化钾的摩尔质量, 单位为克每摩尔( g /mol)。
六、实验结果
七、参考标准
GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定
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